2020/04/09

ช่วงเวลาที่ยากมากของร้านอาหาร

ในสภาวะนี้ ร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่เผชิญภาวะท้าทายมาก เพราะรัฐอนุญาตให้ร้านอาหารดำเนินธุรกิจต่อไปได้ แต่อยู่ในสภาพครึ่งเดียว คือซื้อกลับบ้านหรือเดลิเวอรี




นั่นแปลว่าร้านที่เน้นขายบรรยากาศ ให้บรรยากาศ Social และ Service จะกระทบเต็มๆ ถึงเปิดได้ แต่ส่งมอบประสบการณ์แบบนี้ไม่ได้ ร้านที่ได้พูดคุยส่วนใหญ่จะตั้งคำถามแรกว่า ระยะเวลาควบคุมนี้จะยาวถึงเมื่อใด เพราะมีผลต่อการตัดสินใจแต่ละอย่าง เพราะ Action ของแต่ละร้านนั้น อิงบนกรอบเวลาพอสมควร

อันนี้บันทึกว่าการแก้ปัญหาของร้านที่เจอมาเป็นแบบใดบ้าง

เคลียร์ของในมือ ร้านที่พบหลายแห่ง เริ่มด้วยการเคลียร์ของสดในมือให้เร็วที่สุด ลด 50% อะไรก็ว่าไป อันนี้เกิดขึ้นช่วงเฟสแรก ก็เป็นนาทีทองสำหรับคนที่ยังเอ็นจอย เพราะได้กินของดีราคาถูก หรืออย่างที่เราเห็นจากชาไข่มุกขายแบบไซส์ใหญ่เป็นขวดลิตร

จบเฟสนี้ หลายร้านก็ใช้วิธีปิดร้านเพื่อไปตั้งหลักทันที บางร้านก็กลับมาลุยต่อเปิดด้วยเมนูที่เปลี่ยนไป บางร้านก็ปิดยาว

ปรับเมนู อันนี้น่าจะเจอเยอะที่สุด ร้านที่เน้น Dine-In เมื่อมาทำเดลิเวอรี่หรือกลับบ้าน ยากมากที่จะขายเมนูเดิม ราคาเดิม เราจึงเห็นร้านที่ขายเมนูจานเดียวแบบนี้ด้วยเหรอ? ในราคาที่ถูกเช่นกัน เรื่องนี้ก็ท้าทายเหมือนกัน เพราะ segment ของร้านกลุ่มนี้ก็ไปชนกับร้านตามสั่งรอบตัวทันที

อีกกลุ่มหนึ่งที่ไม่ปรับเมนู ก็เลือกลดจำนวนเมนู เช่นเมนูร้านปกติอาจจะมี 50-60 อย่าง ก็ลดมาขายแค่ 5-6 อย่างเท่านั้น เพื่อให้โฟกัสและเป็นมิตรต่อการตัดสินใจซื้อทางออนไลน์ เป็นต้น

เหมือนเดิมแค่ปรับเวลา กลุ่มนี้เจอในร้านแนวสตรีทฟู้ดอยู่ส่วนใหญ่ โดยเปลี่ยนมาขายตามเวลาที่กำหนด หลายร้านก็เป็นมิตรกับเดลิเวอรี่ เมนูราคาไม่แพง กลุ่มนี้ที่คุยมาสิ่งยากคือยอดขายตก จากการไม่มีกินที่ร้าน แต่กระทบมากน้อยก็แล้วแต่รายไป

อาจจะมีคำถามว่า ทำไมต้องเซฟร้านอาหาร? ไปเจอแคมเปญนี้ใน Change และอธิบายไว้ดีมาก

เราคงปฎิเสธไม่ได้ว่า ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่ม คือส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินและวัฒนธรรมการดื่ม ซึ่งเป็น Food Culture ของชาติ หรือของเมืองไทย เรามียอดฝีมือด้านนี้หลายคน ได้รับรางวัลระดับโลกในทุกแขนงและหลายสาขาในหลาย ๆ ปี ทั้งร้านอาหาร ค็อกเทลบาร์ บาร์เทนเดอร์ บาริสต้า ซึ่งหลายปีที่ผ่านมาการท่องเที่ยวก็ประสบความสำเร็จจากวัฒนธรรมนี้ด้วยเช่นกัน คนทำงานในวิชาชีพเหล่านี้ล้วนเป็นฟันเฟืองที่ช่วยให้ธุรกิจและวัฒนธรรมการกิน-ดื่ม ได้ขับเคลื่อน เติบโต และเป็นที่ยอมรับอยู่ไม่น้อย
ซึ่งเมื่อมีวิกฤตการระบาดของโควิด การท่องเที่ยวหดหาย คนในประเทศก็ต้องกักตัว เลยกระทบกับธุรกิจเหล่านี้อย่างเลี่ยงไม่ได้ ที่่ผ่านมาหลายคนพยายามปรับตัว แต่ก็กลัวว่าธุรกิจชั้นดีที่เพิ่งเริ่มต้นหรือร้านเล็ก ๆ หลายร้านอาจแพ้ภัยนี้ และต้องเลิกกิจการไปในที่สุด ซึ่งถ้าเป็นอย่างนั้นจริง ๆ ก็น่าเสียดายที่เราต้องสูญเสียคนทำงานคุณภาพไป และต้องหาโอกาสในการปลุกปั้นวัฒนธรรมอาหารเหล่านี้ขึ้นมาใหม่ ...หรือสำหรับบางร้าน อาจล้มละลาย และหายไปตลอดกาล


No comments: